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如何选购香肠

时间:2015-01-12 作者:



      我国香肠生产已有1000多年的历史,著名香肠有广式香肠、南京香肠和如皋香肠等。香肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、老抽油、白糖等配料制成馅,灌入肠衣,经风干或晒干而制成的一种风味食品。香肠经过较长时间的日晒和晾挂过程,在适当的温度和湿度下,由于微生物和酶的作用,可使香肠中的蛋白质发生分解和分化,促使香肠产生一种独特的鲜美风味。香肠营养成分的含量取决于所用肥瘦肉比例,一般用3份肥肉、7份瘦肉灌制成的香肠,每100克中含蛋白质24克、脂肪40克、糖类6克以及矿物质等。
      选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。
      为了保持香肠的鲜度和能存放一定的时间,在制作过程中要加入0.01%-0.02%的亚硝酸钠,以使肉色鲜红,外观好看,同时还增进风味,并能抑制微生物繁殖。但过量的亚硝酸钠进入人体血液后,可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白,使血液失去携带氧的功能,导致机体细胞组织缺氧。此外,亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应,形成致癌物质亚硝酸胺,因此,香肠不宜过多食用。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果,有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应,从而避免亚硝酸胺的形成。


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